Primijetit ćete kako je gluten u zadnje vrijeme, opravdano ili ne, u žarištu pozornosti kada je u pitanju zdravlje i prehrana. Razumljivo, kako smo sve više bombardirani informacijama kako je zapravo gluten jako štetan, sve više ljudi se odlučuje za prehranu bez glutena, a kao odgovor na sve to, police naših trgovina pozamašnu zauzimaju namirnice koje jasno ističu da su – bez glutena.
Kemijski sastav glutena
Gluten prema svom kemijskom sastavu je protein koji se nalazi u raži, ječmu i pšenici te u manjim količinama i u zobi. Ovo je protein koji zaista ima široku primjenu. Tijestu daje elastičnost i oblik. Gluten je razlog zbog čega je pšenično tijesto kompaktno, elastično i da se vrlo lijepo oblikovati. No, s bezglutenskim brašnom imamo sasvim drugu priču, njega je upravo zbog nedostatka glutena vrlo teško oblikovati jer se raspada. Zato se u njega ponekad dodaje škrob ili sjemenke lana koje nabubre u doticaju s vodom te se tako postiže bolje povezivanje sastojaka. No, problem za osobe koje boluju od intolerancije na gluten i celijakije jest taj što se gluten nalazi u većini namirnica, zbog toga što u prehrambenoj industriji ga koriste kao stabilizator i sredstvo za postizanje zadovoljavajućeg izgleda proizvoda. Također, gluten ima svoju primjenu i u kozmetičkoj industriji, a čak ga se koristi za i proizvodnju nekih lijekova.
Celijakija i intolerancija na gluten
Gluten jest štetan, ali samo za osobe oboljele od celijakije ili za osobe koje imaju intoleranciju na gluten. Kod osoba oboljelih od celijakije, zbog nepodnošenja glutena tijelo stvara antitijela, te uslijed toga dolazi do oštećenja sluznice tankog crijeva, odnosno samih resica koje se nalaze u tankom crijevu, a upravo je njihova uloga apsorpcija hranjivih tvari. No, dijagnozu nije baš lagano niti postaviti jer se simptomi prate kroz duži period te je potrebno napraviti opsežne medicinske pretrage da bi liječnik kod oboljele osobe ustanovio celijakiju. Danas je u odnosu na prijašnja vremena, sve veća ponuda na policama jasno istaknutih „gluten free” namirnica. A sve je to odgovor na temu koja se u zadnjih nekoliko godina također provlačila kroz sve vrste medija. Naime, često se spominje intolerancija na gluten. To je stanje koje nema veze s celijakijom, a takve osobe pri konzumaciji glutenske hrane opisuju težinu u želucu, nadutost, probleme s probavom i neobjašnjiv umor. Problem kod intolerancije na gluten jest taj što se teško može dokazati, no izbacivanjem glutena iz prehrane osobe primjećuju kako se znatno bolje osjećaju. No, nije uvijek gluten u pitanju. Naime, postoje osobe koje imaju nedostatak određenih probavnih enzima što im pak stvara probleme u probavi. Dakle, za lošu probavu u velikoj većini slučajeva uopće nije kriv gluten, već to može biti nešto sasvim drugo, a simptomi su vrlo slični i često se preklapaju.
O namirnicama bez glutena
Osoba koja samovoljno odluči konzumirati namirnice bez glutena zapravo se izlaže riziku jer su upravo takve namirnice zapravo siromašne vlaknima i mikronutrijentima, osobito kalcijem, željezom i nekim vitaminima iz B skupine. S druge strane, kako bi se nadoknadio nedostatak glutena, takvim proizvodima dodaje se više soli i masti kako bi se postigao zadovoljavajući okus. Sol daje hrani okus, a ima ulogu i pojačivača okusa. Dakle, prije nego se odlučite za bilo kakav radikalan potez, svakako se posavjetujte sa stručnom osobom.
