Jeste li ikada pokušali zamisliti kakav bi vam život bio da ne smijete jesti kruh i tjesteninu, odnosno svu hranu koja se sastoji od pšenice, raži, ječma i zobi? Naravno, kada ste potpuno zdravi, teško vam je takvo nešto uopće zamisliti. Međutim, postoje osobe kojima je takav život svakodnevica. Takvo stanje, odnosno bolest, nazivamo celijakija, a osobe koje od nje boluju zapravo ne podnose svu hranu koja sadrži gluten. Od celijakije obolijevaju uglavnom osobe koje za to imaju genetsku predispoziciju, a tegobe nastaju u području tankog crijeva. Bolesnici su osuđeni cijeli život na strogi režim prehrane kako bi barem malo ublažili simptome. Nadutost, proljevi i konstipacija redovito se izmjenjuju kod ovakvih osoba koji u najmanju ruku imaju osjećaj kao da im oluja tutnji crijevima. Možete zamisliti kako prehrana kod ovakvih ljudi nije nimalo jednostavna, a zahtijeva i znatno veći novčani izdatak. Kod ovakvog stanja iznimno je bitno potražiti savjet stručnih osoba poput nutricionista kako bi u svojoj prehrani osigurali sve potrebne nutrijente.
Što je zapravo GLUTEN?
Gluten je po svojoj strukturi zapravo protein se sastoji od frakcija drugih dvaju frakcija, glijadina i glutelina, inače ljepljiva, bjelančevinasta tvar. Glavna uloga glutena je zapravo vezivna, on omogućuje tijestu dizanje, rahlost i kompaktnost, zbog čega je bezglutenski kruh vrlo teško napraviti. Gluten se dodaje u proizvode kao što su umaci, keksi, kolači i kreme kako bi se postigla zadovoljavajuća struktura proizvoda, pa naravno da osobe koje pate od celijakije, odnosno od netolerancije na gluten, takve proizvode moraju u potpunosti izbjgavati.
Namirnice koje sadrže gluten su: pšenica, raž, ječam, zob, bulgur, kamut, dok namirnice koje ne sadrže gluten i kao takve ih osobe oboljele od celijakije smiju konzumirati su riža, kukuruz, heljda, proso, kvinoja, amarant.
Pripremanje kruha i tijesta s brašnom bez glutena zaista predstavlja pravo umijeće, stoga se nemojte iznenaditi ako doživite neuspjeh u pripremanju tijesta, no upornošću se i to može savladati.
BEZGLUTENSKI KRUH
Najveće umijeće u pripremi ovog kruha je zapravo u početnoj fazi kada se miješaju sastojci, s obzirom na to da ne postoji ta vezivna komponenta. Također, ovdje se kruh gleda prema težini, a ne prema volumenu tijesta. Bezglutenskom brašnu (heljdino npr.) dodajte rastopljeni kvasac u mlijeku te potom stavite još ulje i sol. Sve sastojke dobro izmiješajte dok smjesa ne bude sasvim homogena. Kada ste to napravili, smjesu stavite na toplo mjesto da se digne i čekajte da se volumen poveća (pritom imajući na umu kako volumen nikada neće biti velik kao što je to slučaj kod običnog kruha).
U dignuto tijesto dodajte još malo brašna kako biste ga uspjeli premijesiti te postavite u nauljeni pleh za pečenje. Sada pustite da još malo odstoji i dobije na volumenu. Kada je gotovo s dizanjem tijesta, stavite ga na pečenje otprilike 40 minuta na 200ºC.
L. Rađa
